Ein Laden für Spitzenköche

Ich weiß ja, Köln ist immer für eine Überraschung gut. Dieses Mal bin ich mir aber ganz sicher, heute weiß ich alles. Gut, ich kenne das Ladenlokal nicht. "Laden ein". Aber was soll dieses schon groß von anderen Lokalen unterscheiden? Die mangelnde Informationen hierzu kann ich also getrost, wie sagt man so schön, unter den Tisch fallen lassen. Ähem, gut. Ich entschuldige mich für diesen überheblichen Gedanken. Dieses Lokal hat nämlich eine ganz besondere Eigenart - alle 14 Tage wechselt es den Betreiber! Und das ist vom Vermieter auch tatsächlich so gewollt. Vincent Schmidt, einer der Organisatoren vom Street Food Festival Köln und Vermieter, erklärte mir, das sie mit diesem Konzept besonders Street Food Köchen die Möglichkeit bieten wollen erste Erfahrungen mit dem Betreiben eines Restaurants zu sammeln. Also eine Art Pop-up-Restaurant. Die Nachfrage ist riesengroß. Anfang Oktober eröffnet, ist es schon jetzt ausgebucht bis Ende März 2016 und täglich kommen weitere Anfragen. Im Moment lädt Ulf Tassilo Münch mit „Nipponoddles“ dazu ein "Laden ein" zu besuchen. Münch ist übrigens der einzige Europäer, der zweifach zertifizierter Nudelmeister ist. Diese Auszeichnungen erhielt er für die hohe Kunst der Herstellung von Ramen- und Udon-Nudeln. Ulf Tassilo Münch ist Urmünchener. Dort betreibt er seit 2011 sein Restaurant „Nipponoddles“. Es zeigt das Street Food sehr wohl auch in festen Örtlichkeiten bestehen kann. Im Gespräch wird er nicht müde zu erklären, was Street Food wirklich bedeutet und was es aus macht. Diese Aufklärungsarbeit ist auch dringend notwendig, ist dieser Begriff doch mittlerweile vollkommen „hip“ und droht mancherorts als schlecht imitierter Trend zu verfallen. Münch ist Kompetent. Sein Wissen in der japanischen Küche lässt ihn immer wieder Seite an Seite mit Sterneköchen kochen. Sie schauen ihm schon einmal über die Schulter und man tauscht sich gerne aus. Ich freue mich, soviel spannendes zu erfahren. Dabei wollte ich doch mit meinem Lunch dort „nur“ helfen. Ulf Tassilo Münch und Ralf Bos sind seit Jahren befreundet. Selbstredent das er die Einladung annahm und dort einen Tag für sein Projekt „Spitzenköche für Afrika“ sammelte. Dafür brachte er extra meine so geliebten Trüffel mit. Der eigentliche Grund meines Besuches… Drei Sorten zur Auswahl! Trüffelhimmel! Dazu zwei Weine. Ein Riesling vom Weingut Martin Tesch von der Nahe und ein Rotweincuvé aus Apulien. Schöner kann die Mitte der Woche nicht gefeiert werden! Nur etwas ist noch schöner, dass alle Einnahmen ohne Abzüge gespendet werden und die neun Mitarbeiter an diesem Tag auf ihren Lohn verzichteten. Der wurde ebenfalls gespendet. "Laden ein" findet man in der Blumenthalstraße 66 in Köln. Überraschung garantiert.

Natürlich. Vin Naturel!

Was macht man wenn man zwei Kinder hat und der Mann plötzlich sagt, ich bin dann mal weg? Da gibt es zwei Möglichkeiten. Die erste, verzweifeln. Die andere, seinen Job aufgeben und sich seiner Leidenschaft hingeben. So machte es zu mindestens Surk-ki Schrade. Ok, das ist die Kurzfassung. Es gab noch einen kleinen Umweg, aber nur das Ankommen zählt. Und das ist sie. Die Deutsche, die in Frankreich aufgewachsen ist und den Wein liebt. Und sie liebt die Menschen, kann das Weglassen wesentlicher - der Wahrheit dienenden - Informationen, nicht verzeihen. Deshalb verkauft sie in ihrem kleinen Ladenlokal „La Vincaillerie“ mitten in Köln-Ehrenfeld auch nur Weine von Winzern, die Natur und Mensch achten. Weine, überwiegend von französischen Weinbauern mit einer durchschnittlichen Größe von einem bis fünf Hektar. Winzern, die vergorenen Traubensaft produzieren. Von denen, die mit der Natur im Einklang ihre Rebstöcke wachsen lassen. Von dort wo der Boden, die Luft, die Sonne, der Regen, die Wärme, die Kälte die Lieferanten der Trauben sind. Der Mensch diesen Prozess nur unterstützt. Ihm zur Seite steht. Keine Pestizide, kaum Schwefel. Und wenn doch? Winzer sag es! Mit der Wahrheit kann Surk-ki Schrade umgehen und entscheidet dann ob sie die Weine ihren Kunden präsentieren möchte oder nicht. Ihre Kriterien sind allerdings streng und sie weicht nicht ab. Verlässlich. Sie akzeptiert keine synthetischen Zusatzstoffe als Hilfe, die übrigens teilweise von der EU auch bei Bioweinen zugelassen sind, keine Pestizide, Schwefeldioxid nur unter bestimmten Bedingungen und nicht mehr als 40 mg/l. Wein von Winzern die ihre Weine unfiltriert produzieren. Weine, die leben und leben wollen. Das zeigt er auch beim Trinken. Er braucht den Sauerstoff. Je länger der Wein geöffnet ist, je mehr er atmen darf, desto mehr lebt er auf. Verändert sich. Zeigt sich neu. Kommuniziert. Das sicherlich hat er mit Surk-ki Schrade gemeinsam. Sie möchte jedoch keinesfalls die Weinliebhaber zwingend zu ihren Weinen bekehren.  Vielmehr ist es ihr ein Anliegen Weintrinker darüber zu informieren was alles im Wein außer Trauben enthalten sein darf und wo diese synthetischen Stoffe her kommen. Manchmal ist es nur das Fass in dem sie gelagert wurden. Sie zeigt auf, dass Bio nicht immer bio oder biodynamisch heißen muss. So wie auch Biolebensmittelprodukte manches Mal weit davon entfernt sind, bio zu sein. Bio ist leider kein geschützter Begriff und zwingt die Produzenten nicht unbedingt dazu natürlich zu sein. Sie begrüßt, dass die Verbraucher immer mehr hinterfragen und auch immer mehr Restaurants ihre Produkte bewusster einkaufen. Angebot und Nachfrage wachsen. Beim Essen ist der Anfang gemacht. Beim Wein sollte es nicht aufhören. Billy Wagner, Sommelier des Jahres 2011, Restaurantbesitzer und „brutal lokal“-Kämpfer, gerade mit seinem Berliner Lokal „Nobelhart und Schmutzig“ von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet, hat ihre Weine bereits auf der Karte. Surk-ki Schrade ist nicht lokal. Sie verschickt ihre Weine bundesweit. Wenn gewünscht auch weltweit. Nur nicht, wenn ihr das Wetter für die wertvolle Fracht nicht bekömmlich zu sein scheint. Dann muss man schon einmal warten. Zum Beispiel darauf das es etwas kühler wird. Aber so ist das mit der Natur und ihren Produkten. Alles zu seiner Zeit. Nur dann wird alles gut. Mehr über Surk-ki Schrade, ihr Ladenlokal, welches ganz auf Show verzichtet und sich ausschließlich auf die Produkte und deren Wirkung konzentriert, die Öffnungszeiten, aktuelle Veranstaltungen, Bestellmöglichkeiten auf www.la-vincaillerie.de    

Oh, du schööööhöööneeer Weeeeesterwald… Prost

Ich liebe meine Heimat und auch wenn ich dort nicht mehr zu Hause bin, so bin ich doch mit ihr tief verwurzelt und werde es sicherlich auch immer sein. Zur Westerwald-Brauerei, einer kleinen privaten Brauerei in Hachenburg, verbindet mich allerdings eine ganz besondere Freundschaft. Das liegt an meinem Wäller Vorleben. Aber das ist eine ganz private Geschichte. Zurück zu den wunderbaren Bieren und dem familiären Kontakt vieler Hachenburg-Trinker zu „ihrer“ Brauerei. Denn die Westerwald-Brauerei hegt und pflegt eine enge Beziehung zu ihren Kunden und bezieht diese in viele Aktionen mit ein. Sei es bei der Abstimmung eines Etikettes, eines Werbespruches oder ja, einer neuen Biersorte. Die Brauerei zeigt sich offen. So entstand auch „Selection No. 6 Chocolate Porter“ Ein Schokoladenbier? Na ja, gibt es ja schon von der ein oder anderen Brauerei und diese sowie ähnliche Sorten sind sehr im Trend. Warum stelle ich also gerade dieses Bier vor? Ja, ok. Bisschen Heimatgefühl ist natürlich dabei. ABER: Das Hachenburger Bier als solches ist schon von den Zutaten besonders. Und das schmeckt man auch bei dieser Biersorte. Ich habe es übrigens aus einem besonderen Weinglas in Begleitung eines Christstollenkonfektes genossen. Genial! Anstatt eines Weines zum Dessert sicherlich, je nach Dessert, eine tolle Alternative. Feine Karamell- und Röstmalze geben dem „Selection No. 6 Chocolate Porter“ die toffeeartige, schokoladige Note. Der Geruch leicht nussig, ein weicher Antrunk mit einer cremigen, malzbetonten Süße, die sich mit einer feinen Aromahopfennote zu einem vollmundigen Geschmackserlebnis entfaltet. Bierkenner sagen übrigens heute „Porter ist ein Cuvée aus Lagerbier, Ale und Starkbier.“ Dieser Braustil fand seine Anfänge übrigens zu Beginn des 18. Jahrhunderts in Großbritannien. Das besondere an den Hachenburger Bieren ist bei allen Biersorten die dort gebraut werden, sie sind aus 100% Aromahopfen. Dafür verbürgt man sich und garantiert es. Meine Empfehlung, einfach mal die Biersorten durchprobieren. Es ist bestimmt für jeden etwas dabei. Wo man diese bekommt und was es sonst noch über die ideenreiche Brauerei zu erfahren gibt, kann man auf www.hachenburger.de nachlesen. Ganz neu und aktuell: Ein Braukurs! Eine Supergeschenkidee. Ich schenke es mir selbst. In ca. 6-7 Stunden werden einem hier die „Basics“ des Brauens und eine spannende Exkursion in die Welt der Biere vermittelt. Ebenso erhält man einen Kurzüberblick über die Rohstoffe. Zu Beginn des Kurses wählt man zunächst gemeinsam mit der Gruppe sein individuelles Bier-Rezept aus. Im Anschluss wird dann unter der Anleitung eines erfahrenen Brauers Schritt für Schritt der eigene Biersud hergestellt – vom Maischen bis zum Läutern. Und wer kann schon von sich sagen, mein Bier? Das braue ich mir selbst.

Mosel meets Düsseldorf

Das Nooij in der Hoffeldstraße in Düsseldorf ist für mich ein Sommermärchen. Ich bin nämlich, wenn, nur immer im Sommer dort. Niemals zu den anderen Jahreszeiten. Ist ein bisschen so wie mit dem Kleiderschrank. Gewisse Sachen zieht man halt nur zu besonderen Gelegenheiten an. Oder wie beim Essen und Trinken. Manches geht nur zu bestimmten Jahreszeiten. So ist das halt auch mit mir und dem Nooij bisher gewesen. Bisher. Und so wäre es auch heute noch, hätte Annette Köwerich vom Weingut Nick Köwerich aus Leiwen, mich nicht kontaktet und mir erzählt, sie seien dort zu einem Degustationsmenü. Nun, da ich ja den Weg nach Leiwen zu finden schon seit langem nicht nur diesem Weingut versprochen hatte, es aber immer noch nicht geschafft habe, war das doch jetzt eine willkommene Möglichkeit die beiden wieder zu sehen und ihre Weine in Begleitung eines Menüs zu verkosten. Frauen sind ja schließlich dafür bekannt, bestehendes schon einmal spontan über den Haufen zu werfen. Also, dann mal das Nooij im Herbst! Aufgeregt wie bei einem ersten Date machte ich mich auf den Weg und betrat mit Herzklopfen und pünktlich das Lokal. Sofort spürte ich, das war eine richtige Entscheidung. Nicht nur wegen Köwerichs und ihren Weinen. Die Gastgeber präsentierten sich herzlich, das Restaurant empfing mich mit gemütlicher Atmosphäre. Platznehmend am Tisch des Weingutehepaars hatte ich Gelegenheit mich mit Nick Köwerich über die gerade beendete Lese und die an diesem Abend zu verkostenden Weine zu unterhalten. An standen zur Begleitung des Menüs unter anderem Weine mit so klangvollen Namen wie „Für Feen und Elfen“ oder „Für Träumer und Helden“. Aber Namen sind ja, egal wie klangvoll, häufig nur Schall und Rauch. Das kann man sicherlich über die Rieslinge von Nick Köwerich nicht sagen. Da das Weingut ausschließlich Rieslinge produziert war es spannend, die unterschiedlichen Qualitäten zu den einzelnen Gängen zu probieren. Gut, dass ich mich nicht festlegen musste. Aber auch das Essen hatte uneingeschränkte Aufmerksamkeit verdient. Aus der Küche kam Zitronengrasschaum, Kürbis-Pastinakencreme, Jakobsmuschel // Erbsenminzschaum, Speckschaum, krosse Speckscheibe // Schweinebauch, Pastinakenpüree, Pfefferjus, Erbsenpulver// Mango-/Schokocreationen. Ein rundum gelungener Abend mit glücklichen Gästen, einem tollen Menü und Weinen, die zum Träumen einladen. Ich habe jetzt auf jeden Fall ein Vierjahreszeiten-Restaurant.

LECKER!

Ja, ja. Ich weiß. Ist ja eigentlich verpönt ein Essen so zu bewerten. Bei Patrick Jabs im „lecker werden“, darf man das. Hier darf man fast alles. Vor allem normal und natürlich sein. Einigen ist der ambitionierte Profi-Koch sicherlich schon aus der WDR-Sendung „Kochalarm“ bekannt. Oder ihr habt von „lecker werden“ bereits im SIow food Genussführer gelesen. In Essen-Werden betreibt Patrick Jabs mit „seiner“ Steffi und einem sympathischen Team ein Restaurant, nee, eine Kochschule, nee, auch falsch, eine Cateringfirma, nee, trifft auch nicht, einen Feinkostladen. Auch falsch. Also nochmal: Der ambitionierte Profi-Koch Patrick Jabs betreibt in Essen-Werden mit „seiner“ Steffi und einem überaus sympathischen Team eine für den Gast unkomplizierte Lokalität mit Loftcharakter, in der man sich einfach treffen, tolle Gerichte aus überwiegend regionalen Produkten - teilweise aus Eigenanbau - genießen kann. Feine Produkte zu kaufen bekommt, Essen für die private Veranstaltung bestellen und/oder auch das Kochen lernen kann. Uff. Wenn ich das so lese bin ich immer noch fasziniert über die tolle und ungezwungene Atmosphäre, die dort herrscht. Sie spiegelt aber einfach nur die Betreiber wider. Alles kann, nichts muss. Hier wird es unkompliziert umgesetzt. Freitags und samstags gibt es eine kleine Mittagskarte. Zu bestimmten Terminen öffnet „lecker werden“ unter dem Namen „lecker werden bittet zu Tisch“ auch abends und bietet eine Karte mit unterschiedlichsten Vor- und Hauptspeisen sowie Dessert und Weinempfehlungen. Um diese Termine zu erfahren schaut man am besten unter www.lecker-werden.de nach. Für abends ist übrigens eine Reservierung zwingend erforderlich. Denn für die Gerichte gilt mittags wie abends: Wenn aus, dann aus. Das wäre dann sehr schade. Und wer es nicht bis nach Essen-Werden schafft, kauft sich am besten sein Kochbuch. Dort findet ihr viele leckere Anleitungen zum Nachkochen. Aber davon erzähle ich euch noch mal extra. Und dann gibt es auch zwei, vielleicht drei, Rezepte.